Die kulinarischen Entwürfe von Fotografin und Künstlerin Anna Wegelin sind beides: Zum Anbeißen und an die Wand hängen. Zwei Rezepte nach dem Kochbuch von Henri de Toulouse-Lautrec.
Apfel Tartouillat
Dieses Gericht ist etwas schwierig zu machen, denn die Köche haben immer die Neigung, zu viele Äpfel und zuviel Teig zu nehmen; dieses Gericht gleicht weder einem Törtchen noch einer Apfeltorte.
Besorgen sie sich zwei feuerfeste Tortenplatten aus Eisenblech, deren Ränder nicht gewellt sind; eine Platte grösser als die andere. Geben sie in die kleinere Tortenplatte zunächst eine sehr dicke Schicht Butter und darauf eine sehr dicke Schicht Grießzucker. Dann eine Lage Mostäpfel, die in sehr dünne Scheiben geschnitten und dicht aneinander in einer Schicht gelegt werden. Damit man keine Zwischenräume bekommt, ist es besser, Vierecke oder Rauten zu schneiden, um die Form der Torte ganz auszufüllen.
Auf diese Lage Äpfel schichten sie eine Lage gestoßenen Zucker und eine dünne Lage Butter. Auf das so vorbereitete Gericht legen sie eine sehr dünne -- wie ein Blatt Papier -- Teigplatte, wobei sie sich große Mühe geben, keinen Rand aus Teig vorstehen zu lassen.
Setzen sie die Platte in den Ofen auf zwei Ziegelsteine und warten sie, bis sie zu karamellisieren beginnt. Sobald das Ganze fast gar ist, stürzen Sie es in die größere Platte, die mit Butter und Zucker ausgestrichen ist, und schieben sie wieder in den Backofen, und zwar derart, dass die Teigplatte nach unten kommt. Vollenden Sie die Backzeit bis sich alles karamellisiert.
Servieren sie in der kochend heißen Platte, indem sie die Tartouillat in Vierecke schneiden. Der ganze Zucker, die Äpfel und der Teig sollen miteinander verschmelzen und eine Art weichen Apfelkaramell bilden.
Cassis
Zubereitung:
Nehmen Sie ein großes Einmachglas von mehreren Litern Inhalt (vier),
füllen Sie es zu drei Vierteln mit abgestreiften schwarzen
Johannisbeeren, geben Sie eine leichte Lage Himbeeren darauf, ein
Johannisbeerblatt und ein kleines Stück Stangenzimt.
Füllen Sie das Glas bis zur Höhe mit weißem Branntwein einer guten
Qualität, so dass die schwarzen Johannisbeeren weichen und der Schnaps
sie um ein Viertel übersteigt.
Verschließen Sie das Einmachglas hermetisch durch ein
zusammengefaltetes Leinentuch, einen Korken oder eine Untertasse.
Lassen Sie mindestens drei Monate ziehen – höchstens sechs.
Gießen Sie den Saft durch ein Sieb in ein Gefäß. Zerdrücken Sie die
Beeren in einem Tuch, damit der Saft gut herauskommt; vermischen Sie
alles mit dem vorher gewonnenen Saft. Filtern Sie nacheinander mit
einem Trichter und Filterpapier. Füllen Sie Literflaschen, um die
Menge zu messen.
Ist das geschehen, so gießen Sie den gefilterten Saft aus den
Literflaschen zurück in ein sauberes Gefäß und fügen je Liter Saft
ein halbes Pfund Zucker hinzu. Lassen Sie letzteren sich kalt
auflösen, vermischen Sie gut, füllen Sie in die Literflaschen zurück
und verkorken Sie dicht.
• Schwarze Johannisbeeren
• Himbeeren
• Johannisbeerblatt
• Zimtstange
• Branntwein
• Zucker
