16. November 2018

Bio? Schnee von gestern. Back to nature ist jetzt angesagt. Nicht nur auf Reisen, in der Mode oder im Sport - nein, auch auf dem Teller.

Von Antonia Lagemann

Blümchen zur Zierde des Wildkräutersalats sind in der Haute Cuisine schon lange kein Novum mehr. Auch die Steinzeitdiät, die durch den Low-Carb-Genuss von Nüssen und Fleisch zum Figur-Erfolg verhelfen sollte, scheint längst passé. Doch was ist mit Moosbeeten auf dem Teller, bestäubt mit Rote-Bete-Asche und gerösteter Baumrinde? Kochen, mit dem, was sich draußen im Wald, am Fluss und im Beet so findet – das ist jetzt Gesprächsthema Nummer eins unter den Spitzenköchen von morgen.

Auch in die Kochbücher für Jedermann findet ein Zurück-zur-Natur langsam Eingang und fügt sich so der allgemeinen Sehnsucht nach „Wildnis“, nach einer Reduktion aufs Wesentliche und der Besinnung auf mehr Ursprünglichkeit. Ob Urban Gardening, vertikale Gärten, Hygge-Magazine oder Reisen ins Ungewisse: Die Suche nach der Ferne, nach unberührter Natur findet ihren Ausdruck in zahlreichen Lebensbereichen. So auch in der Küche.

Der Ruf nach regionaler, saisonaler und natürlicher Ernährung wird lauter

Während lange Zeit Bionahrung die Supermarktketten und Restaurants vornehmlich in Anspruch nahm und vermeintlich explodierende Zahlen an Laktose-, Gluten- oder Fruktoseintoleranz selbst die Discounter zur Einführung von Sojajoghurt, Hafermilch und glutenfreien Nudeln bewegte, dominiert nun der Ruf nach regionaler, saisonaler und „natürlicher“ Ernährung die Supermarktmagazine genauso wie Foodblogs und Speisekarten von Spitzenrestaurants. Wer behauptet Einkochen und Fermentieren, Kohlgerichte und Eintöpfe, Gemüse- und Schrebergärten wären unseren Großeltern vorbehalten und gehörten der Vergangenheit an, hat sich getäuscht. Um auch mit dem zehnten Foodblog noch Anhänger zu finden, sollte man sich genau das nämlich schnellstens aneignen.

The Rise of Slow Food, Image via italymagazine.com

Fermentieren, Image via lavita.de

Natürlich konnte sich auch der Diätenwahn dem Drang nach mehr Natürlichkeit nicht entziehen. Wenn gestern noch die Steinzeitdiät en vogue war, ist es jetzt „clean eating“. Nicht etwa weniger essen und verzichten müssen, sondern lieber bewusst, reduziert und gesund. Heißt also: Keine Fertignahrung, kein Fast Food, alles so naturbelassen wie möglich. Und was die Zutaten angeht, gilt: weniger ist mehr.

Ein Food-Trend jagt den nächsten

Die Bloggerin und mehrfache Kochbuchautorin „Deliciously Ella“ wirbt erfolgreich damit, durch „natural and honest food“ ihr Posturales Tachykardiesyndrom bekämpft zu haben. Nebenbei scheint sie auch noch ihren glänzenden Teint, die gute Figur und das strahlende Lächeln der Ernährungsumstellung zu verdanken. Ellas heile Welt, die sie auf ihrem Blog und in den Kochbüchern gleichermaßen zelebriert, wurde allerdings erst letztes Jahr durch brisante Schlagzeilen mit dem Verdachtsbefund von „Orthorexia“– einer Essstörung, bei der die Betroffenen sich krankhaft auf eine möglichst gesunde Ernährung versteifen – versucht, zu zerstören. Es scheint also höchste Zeit für den nächsten Food-Trend.

Deliciously Ella, Image via deliciouslyella.com

Die Konzentration auf regionale, saisonale und natürliche Ernährung findet sich nebst Foodblogs und Kochbüchern vor allem auf den Speisekarten weltweit gefeierter Spitzenrestaurants wieder, wie zum Beispiel dem „noma“ in Kopenhagen. Der Gourmettempel mit eigenem Wikipedia-Eintrag wurde bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und vier Mal zum weltweit besten Restaurant auserkoren. Der Name des Restaurants setzt sich aus „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen) zusammen, die Küche aus saisonal ausgerichteten Menüs und möglichst lokalen Zutaten.

Nach seiner Wiedereröffnung 2018 wirbt das “noma” nun für die “Game & Forest season”: „In this season, we will be exploring the plant kingdom and everything that is edible; cooking with what we can find underground, above ground, near the water and in the trees. We will forage for the freshest ingredients in every lake, river, stream, meadow and woodland, work closely everyday with our collaborators to harvest their best crops, and grow some produce of our own on our urban farm.”

Game and Forest Season im Noma, Image via noma.dk 

In this season, we will be exploring the plant kingdom and everything that is edible; cooking with what we can find underground, above ground, near the water and in the trees.

Noma

Mit dieser Mission bewegt sich das noma ganz weit vorne, ebenso wie Virgilio Martínez. Der peruanische Starkoch, der bereits in der Emmy-nominierten Netflix-Serie Chef’s Table neben Größen wie dem spanischen Molekularkoch Ferran Adrià vorgestellt wurde, führt das preisgekrönte und mehrfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant „Central“ in Lima, Peru. Die Zutaten, die hier auf dem Teller landen, entspringen den Amazonaswäldern, Flussbetten in Peru oder den Spitzen der Anden.

Er versteht sich als Koch, Künstler, Forscher und Entdecker

Martínez selbst bezeichnet sich als „Geo-Paleo-Gastronomist“ und erforscht unter anderem im Rahmen seines Projekts „Mater Iniciativa“ die Ursprünge der indigenen Pflanzen, Kräuter und Früchte Perus – darunter auch ungewöhnliche Lebensmittel, wie essbarer Sand oder Baumrinde. Ein Koch, der zugleich die Figur des Künstlers, Forschers und Entdeckers in sich vereint: „It’s really a connection with the people, the landscapes, the environments, the soil. (…) It’s not just recipes anymore. Now we’re cooking ecosystems.”

Chef Virgilio Martínez-Véliz, Image via alpinemodern.com

Vereine wie die Non-Profit Organisation „Slow Food“, die sich für die Förderung einer „(...) verantwortliche(n) Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt“ einsetzen, gibt es schon lange. Die Attraktivität einer solchen Ernährung wird allerdings erst seit einigen Jahren von Lifestyle-Magazinen und Spitzenrestaurants zelebriert.

Zurück zum Ursprung, zurück zur Natur. Dieses Credo haben auch die deutschen Spitzenrestaurants langsam verinnerlicht und fangen nun zunehmend an, ihre Gerichte puristisch bis kryptisch in möglichst wenig Worten, wie „Bete / Ziege / Mohn“, zu umschreiben. Umso größer dann die Überraschung auf dem Teller, denn: Nichts kommt weg, alles wird verwertet – die Rote Bete zur Asche, auf Moos gebettet, das Unkraut im Tee. Wildnis auf dem Teller. Mal sehen, was als Nächstes kommt.

It’s really a connection with the people, the landscapes, the environments, the soil. (...) Now we’re cooking ecosystems.

Virgilio Martinez

Central, Phaidon, Image via phaidon.com